EL
“MATAERO” EN LA NAVA
Era el “mataero” en la Nava, hasta hace
aproximadamente veinte años, no la simple matanza del “gorrino” y su
elaboración completa en productos para el consumo anual.- Era algo más.- Una
especie de fiesta familiar, donde se invitaba a los “allegaos”, se comía todo
el día y se respetaba una especie de rito
heredado por generaciones.-
La matanza es una tradición arraigada en
muchos lugares de España, pero que poco a poco ha ido desapareciendo, quizás
debido a la comodidad que supone tener en la carnicería todo ya dispuesto, sin
necesidad de implicar a toda la familia en las labores de sacrificio del
animal.
Sin embargo, esta sabia costumbre combina el
buen gusto de una carne y embutido elaborados artesanalmente con unas
condiciones singulares de conservación que ayudan a tener durante todo el año
la despensa bien provista.
Uno de los secretos de la matanza es hacerla
en fechas de frío invernal para asegurar unas buenas condiciones de la carne
durante la elaboración. "A cada cerdo le llega su San Martín" o
"Por San Martín deja el cerdo de gruñir". Es el 11 de noviembre,
festividad de este santo , cuando tradicionalmente se acostumbra a matar al
cochino.
La fecha de las matanzas ha estado rodeada
de supersticiones, la tradición aconsejaba llevar a cabo esta práctica cuando
llegaran los primeros fríos, durante los últimos días de noviembre o primeros
de diciembre, y no antes porque "El que mata por Todos los Santos, en el
verano come cantos" y nunca en martes porque "En martes ni tus hijas cases
ni tu cochino mates".
Antiguamente
podía considerarse un privilegio disfrutar de un jamón curado en casa, degustar
los ingredientes de una buena matanza o atacar un embutido casero.
Cuando salía el gorrinero a la placeta del
Pozo-rubio con la manada, llevaba en la mano un látigo pequeño para cuidar a
los CERDOS y que no se le "esparramaran", y al hombro, un costal con
algo de comida para ellos, que generalmente eran granos de cebada. Desde ahí voceaba
su mercancía. A petición de un posible comprador o compradora, examinaba la
manada, que para mayor seguridad, les arrojaba sobre el suelo un par de puñados
de granos de cebada, y mientras comían estaban quietos, siendo el momento de
hacer el trato sobre el precio y forma del pago.
Llegaban a un acuerdo entre
tira y afloja (regatear), y entonces se pagaba al contado, salvo que entre
ambas partes hubiese la necesaria confianza para dar de “fiao”.- Para los
adquiridos de particulares había muchos
compradores que no pagaban en mano.
Poco a poco se iba surtiendo en cada casa
un animal de estos, pues los compraban la mayoría de la gente para criarlos.
Incluso había quien era la familia de mayor número de miembros, o que les
agradaba el comer esta carne y sus derivados, y compraban dos, tres, o hasta
seis u ocho.- En los corrales de las casas, había un departamento pequeño, que
era la llamada "gorrinera", donde se les daba albergue al animal, que
le serviría de su nuevo domicilio, y en donde viviría, para solamente comer, crecer y
engordar.
Para
su alimentación, había varios manjares diferentes, pues era el gusto de sus
criadores. Los agricultores eran de cosas de su cosecha. A lo primero cuando
eran pequeños, para que no fuera fuerte la comida para poderla hacer la
digestión bien, en muchas casas se les cocía unas cuantas patatas pequeñas, que
luego estrujaban y las mezclaban con harina de cebada molida o salvado. Luego algo
mayores, ya se les cambiaba haciéndoles amasados, con harina de cebada molida
envuelta con salvado (corteza de los granos de trigo), y sobre todo “yerba”
(hierbas de campo, babaoles, corriguela, cenizos, tamarillas, etc, etc.)
Con estas clases de comidas, con limpieza
de darle lavados y tener el aposento limpio, transcurriría el tiempo. Había
crecido un poco más, y entonces una mañana era hacerle pasar un mal rato, cuando
recibían la visita del “Capaor”, que se encargaba de hacerles una pequeña
operación para caparle, pues de esta forma al engordar lo hacía mejor.
Esta operación se realizaba de una forma
muy natural y con pocos artificios.- Con una pequeña cuchilla de hoja ancha,
superafilada, a los machos se les practicaba una incisión cortando la piel que
recubría cada testículo, el cual al quedar al descubierto se apretaba dándole vueltas
y desprendiéndolo, luego la apertura se cerraba con dos puntos de hilo
bramante, se impregnaba la zona con “Zotal”, y ale, marchando.-
Para
las hembras, la operación era un poco más laboriosa. Había que hacer la
incisión en un lado del vientre, introducir los dedos y buscar hasta
encontrar “la madre”, y luego extraerla también dándole vueltas hasta
desprenderla; luego coser y desinfectar igualmente.-
Este profesional solía venir desde, creo
recordar, las Peñas de San Pedro, y recorría
las calles de la Nava haciendo sonar un instrumento parecido a la armónica,
hecho artesanalmente con trocitos finos de caña unidos por un filo hilo
bramante, en escala de menor a mayor, con el que interpretaba una pequeña
melodía muy peculiar y pegadiza.-
Se iba haciendo un señor MARRANO, admirado
por la familia al verle ya grande, y pensar lo bueno que iba a estar cuando
llegara el momento de consumirlo. Cuando llegaba el invierno, y el frío era
mayor incluso por las heladas, era cuando se pensaba en el sacrificio del
animal, pues en este tiempo era el mejor para la curación de jamones, tocino,
embutidos, etc.
Unos días antes, se iba al
Ayuntamiento a avisar cuando se realizaría la MATANZA, para que el Veterinario
fuera a revisarle. Llegó la víspera de la MATANZA, y entonces se hacía en una
caldera grande, un cocido de cebollas sin piel, y trozos de calabaza quitada la
corteza. No hay que aclarar mucho lo que les pasaba a las encargadas de pelar
las cebollas, que constantemente los ojos estaban llenos de lágrimas como si se
tratara de haber perdido algún familiar querido.
También se le agregaba unos ajos y perejil.
Una vez cocido, se envasaba en una talega de tela, que se ponía una piedra
encima para que hiciera peso y escurriera, poniéndola al sereno durante una
noche
Y llegaba el día del crimen: Había varias
personas en la Nava, que se dedican a realizar el oficio de "matarifes"
en este tiempo de MATANZAS, además de los dos carniceros, “Antón” y “Pepe”.-
Muy
temprano casi de madrugada, se presentaban en la casa de los dueños del GUARRO,
llevando en un cestillo (esportillo), de nombre “Capacha”, de pleita, con las herramientas necesarias
para el acto delictivo que va a realizar, pues se trata de unos ganchos de hierro,
cuchillos, chuela, cuchillas de afeitar, y unas cosas de hierro a forma de una
cuchara sin mango y una garrucha (que no sé como se llamaban).
En la casa se ha preparado una caldera
grande con agua caliente, y una mesa bastante resistente que no era muy alta, destinada
única y exclusivamente para estos menesteres, por eso de llamaba la “mesa de
los Mataeros”.- Estando todo dispuesto, pues ya están también tres o cuatro
hombres y otras tantas mujeres.
Antes de iniciar la “faena”, era
protocolario tomar unos higos secos, con almendras, y “alcaguetes” (cacahuetes),
regado convenientemente con el porrón de aguardiente de anís, quedando convenientemente
entonados con este tentempié.-
A
continuación se abría la puerta de la gorrinera, y con el gancho más largo, el
matador engancha al pobre GORRINO por debajo del hocico en la papada, y empieza
a tirar de él. El animal pone resistencia, pero no se sale con la suya porque
también un par de personas de las van a intervenir en el asesinato, le cogen de
las orejas y rabo, que una vez orilla de la mesa, le agarran de todos los
sitios que pueden para subirle arriba a ponerle tumbado sobre el lado
izquierdo. Se le ata con una cuerda una mano con una pata para que los
movimientos que haga sean menores. También le ata la boca (el hocico) para que
no pueda morder.
Sujetado además por tres o cuatro de los
asistentes, el que hace el sacrificio, con un cuchillo se le clava en el cuello
en la parte de abajo, y empieza a sangrar copiosamente. Una mujer con el brazo
remangado más encima del codo, pone debajo en el suelo un barreño de barro para
que en el caiga la sangre. Con el puño tiene que estar constantemente
moviéndola para que no se cuaje.
En
la mesa grande de madera, se pone el
CERDO encima de ella. Se le va echando
agua que ahora está más caliente todavía para que se vayan reblandeciendo los
pelos que son muy ásperos. Ahora tres o cuatro con esas cosas (creo que son
rasquetas, trozo de madera cuadrada, cubierta de hojalata agujereada), a
quitarles todo el pelo. El agua no se ha dejado de echar, cuando ya se le ha
quitado todo, otra vez se le da la vuelta y aquí ya con poca agua que es fría,
a repasar los pelos que han quedado, que ahora se hace con las cuchillas
barberas.
El
“mataor” como más entendido, se encarga de la cabeza, que es más trabajoso para
el hocico, orejas y toda esta parte. En otras zonas de España, no se le quita
así el pelo, pues es con unas retamas (leña) encendidas y chamuscan todo el
cabello, que yo no sé como quedará mejor. Con la garrucha que trajo el matador,
es para colgar al PUERCO de un clavo o viga fuerte que haya en la casa.
El maestro provisto de cuchillo o cuchilla
bien afilada, se dispone a abrir al MARRANO por la parte delantera (en este
caso el vientre), desde el cuello hasta el culo. Toda la parte interior de los
intestinos, son sacados y puestos sobre una artesa también de madera pero muy
pequeña, que más tarde hará su efecto. Ahora es lavar todo el interior con agua
bien fresquita, y de momento el GUARRO ha sido matado y colgado de una cuerda.
Hay que tener en cuenta, que todo lo que
tiene este animal no se desperdicia nada. Ha llegado el momento de reponer
fuerzas del personal, pues con la madrugada y el trabajo realizado, se tiene
algo de "gazuza" (hambre). En sartén grande se han "freído"
unas patatas con gran cantidad de aceite, que resultan de las llamadas "al
montón". En vez de esto, también se usa el hacer migas de pan. Pero lo
indispensable en este instante es el “chusmarro” y sobre todo la oreja del
cerdo bien asada en las ascuas.-
Cualquiera de estas cosas es regado con
tragos de vino de la bota o del porrón. Se presenta el veterinario para coger
un trozo de carne que creo es de las entrañas, que apuntado el nombre del dueño
del gorrino en un papel, envuelve el trocito de muestra y se lo lleva a su casa
para verla por microscopio por si estuviera enfermo el animal, que suele ser de
triquinosis peligroso para el consumo, aunque ya el veterinario con solo ver al
cerdo determina si está o no enfermo. De todas formas, manifiesta no se coma
nada de él hasta que no pasen unas cuantas horas, que si no viene a decir nada,
es que está bueno. Pero la gente no va a esperar que vuelva desde Pozo-Hondo
con la respuesta, cuando ya lo han probado hace un rato.-
Llega a partir de ahora más trabajo para las
mujeres: Se quedó el "mondongo" en la artesa que se ha depositado
sobre la mesa del mataero, pues ahora es limpiar y quitar toda la porquería de
las tripas, que lo hacen con agua caliente, limón, tomate, ajos y vinagre. Las
más gordas serán dedicadas a las morcillas, y las finas a la longanizas y
guarras, no siendo bastantes y hay que comprar en los comercios que las venden
ya secas y creo son de vaca.
Terminaron las mujeres de dejar
todo en limpio, y ahora se ponen a amasar lo que se convertirá en MORCILLAS.
Sobre un barreño de barro cocido (hay de varios tamaños), se vacía la cebolla y
calabaza cocidas, para agregarle sangre de la recogida del PUERCO, manteca de
este mismo animal, pimienta molida, perejil, sal, pimentón dulce o picante, a
gusto de quien las ha de comer. Algunas también le echan piñones. Todo esto es
amasado y revuelto moviéndolo mucho por las manos de las mujeres, y de esta
forma queda dispuesto para "henchirla".
Existen en la Nava, casi en todas las casas,
máquinas de henchir (moler carne y embutir), que a la vez van provistas de unos embudos de
hoja de lata de quita y pon de varios tamaños, así como unas cuchillas de
diferentes tipos, yendo montada sobre una mesa de madera. De antemano se ha
vuelto a poner la caldera con agua en la lumbre, pero menos caliente. Ponen a
la máquina de henchir el embudo mayor, para acoplarle a este la tripa más
gruesa.
Por mediación de un volante o manivela, se
le da vueltas para que ponga en movimiento un sinfín que lleva dentro, pues se
va echando poco a poco de la masa ya descrita de las morcillas en la torva de
la máquina, que el sinfín es el encargado de ir llevando a la tripa, y ésta se
va llenando, y otra mujer va apretando las tripas para que queden más "repletas",
y a la vez las va atando una cuerda fina de cáñamo para ir haciendo chorizos.
Se van depositando estas morcillas en la caldera, a fuego lento, siendo tapadas con hojas de col para
guardar mejor el calor.
Cuando está cuajada la sangre y bien cocidas,
se sacan y se ponen sobre mesas para que escurran el agua y se enfríen del
todo. Luego se pondrán debajo de la campana de la chimenea, para que se vayan
secando-ahumando del todo y no se estropeen, aunque se empiezan a comer desde
el primer día, en particular como complemento al diario cocido. Hay parte del
tocino que no es muy comestible, por lo que ponen en sartén grande, trozos para
que se derritan, y al dejarlo enfriar se queda cuajado y es una buena manteca,
que vendrá bien en Pascua para hacer los MANTECADOS
Con todos estos trabajos llega la hora de
la comida, que hoy necesariamente está compuesta de dos platos.- El primero del
Ajo-Mataero, delicioso manjar que aconsejo probar pues es muy conocido en esta
zona.- Y de segundo una buena sartén de tajas, blancas y negras. Asan muy poco
unos pimientos secos, asan otro poco unos trozos de bacalao, lo mismo que unas
cabezas de ajos, para unirlo a un poco de tomate, a lo que se le agrega aceite,
sal y agua. El postre será melón de olor de los colgados en la cámara para esta
ocasión, junto con las uvas, blancas, negras y rojales igualmente colgadas en
la cámara.-
El GUARRO colgado se ha quedado dura su
carne por estar frío, pero si no es así, se deja que llegue la noche para que
se enfríe más y nuevamente venga el matador (y no es que sea torero), se
presenta con su inseparable esportillo y herramienta. Se pone en el suelo unas
cortinas y trapos grandes, para descolgar al GORRINO y ponerle encima, o
directamente sobre la mesa del mataero, limpiada previamente. El maestro con
cuchillo, que constantemente le está afilando dando en una barra de asperón y
estilete de acero que trae, , empieza a cortar trozos del animal, que cada cosa
distinta las va poniendo por separado en los barreños que le han preparado.
Para los sitios donde ha de romper huesos,
lo hace con la chuela. Separa lomos, entremantas, tocino, panceta, costillas,
jamones, paletillas, sesos, careta, etc. No solamente le han dado muerte, si no
que ahora le hacen el escarnio de convertirle en trozos.
Tenían compromiso de cumplir con algunas
personas, bien familiares, con quien se tuviera mucha amistad, alguna vecina,
etc., para llevarles en un plato algo de la MATANZA, que podría ser un trozo de
asadura, morcilla, trozo de otra carne, trozo de hueso del espinazo, etc., pues
a lo mejor era para corresponder a lo que se había recibido de quien mató antes
el cerdo.
A la máquina de henchir se le ponían las
cuchillas, para que hicieran su trabajo. Se corta un trozo no muy grande de
lomo que se mete en la torva de la máquina, y dando a la manivela, pone en
movimiento las aspas y lo va troceando en pequeños trocitos (PICADO). Se puede
regular para que sean más o menos grandes los trocitos. Para dar a la manivela,
hay que apretar bien, pues es muy pesado. Se tenían que relevar muy a menudo.
Como se siguen utilizando los
barreños, el picado se va echando en uno de ellos. Nuevo trozo de carne y a dar
a la manivela. También se pica carne de las entremantas, de los huesos del
espinazo se les monda un poco; una poca de panceta de la parte que tiene más
magro. Hay quien quiere hacer más cantidad y hasta trocea alguna paleta para lo
mismo. A este PICADO se le agregaba ajos machacados, pimienta molida y en
grano, canela, orégano, perejil, un poco de vino blanco y pimentón dulce o
picante, a gusto de quien lo tenía que comer. A esto se le llamaba CHORIZO
CRUDO.-.
Para hacer el secado DE LOS CHORIZOS Y
MORCILLAS, se ponía sobre unas cañas o cuerdas que iban de viga a viga en las
cámaras de la planta alta de la casa, que había menos humedad, que si tenía
alguna ventana, se dejaba abierta para le entrara mas el frío. Había o solía
haber en estas cámaras algún ratoncillo, que eran muy aficionados a comer estos
manjares, por lo que había que prevenir y prohibirles que se dieran un
banquete. Para ello, en la parte de las puntas de las cañas, se les ponía un
trozo de hoja de lata con agujero en el centro para meter la mencionada caña, y
de esta forma quedaba como si fuera un platillo y no podían pasar adelante por
encima de las cañas.
El tratamiento de los jamones y
paletillas era enterrarlos en sal, y cada dos o tres días se les daba la
vuelta, para que cogieran bien la sal. Era costumbre sacarlos de la sal a los
21 días. Una vez fuera, se les lavaba con agua caliente para quitar toda la sal
que le pudiera haber quedado pegada.
El TOCINO blanco y algo de PANCETA, también se metían en sal, y estaban
pocos días. Cuando se sacaban, se limpiaban y quedaba dispuesto para el cocido,
y para unos TORREZNOS ricos.
Los chorizos, las morcillas y las tajás
de lomo, para conservarla para más tiempo, una vez fritas en el acto del “FRITORIO”
o Misa de los nueves días, se ponían en tinajillas ( orzas) pequeñas de barro
con aceite de oliva para su conservación, que había quien las tapaba con algo y
le ponía encima yeso amasado, que así no era posible el que le entrara el aire,
y de esta forma se podía conservar todo el año. Me parece que con esto queda
reflejada toda la vida y muerte de UN ANIMAL MUY GUARRO, que fue cochinillo
pequeño, se convirtió en grande, le fue dado la muerte, y que ahora se ha
convertido en ser alimento para una familia en varios momentos, durante algún
tiempo.
Y como todo lo escrito es cosa de comer,
QUE LES APROVECHE
Un abrazo.-
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